季節やサイズで味も変わる？
通なしらすの楽しみ方

皆さんは、どんなしらすが好きですか？
小さくてふわふわの食感のものからしっかりと味と食べごたえを感じる大ぶりのサイズまで「しらす」とひとくちに言っても実はいろんなものがあるんです。
獲れる季節やサイズの違いは、味と食感を大きく左右します。ここではその奥深さとおすすめの食べ方をご紹介します。

「しらす」という魚ではありません

しらすという魚があるわけでなく、実はしらすってイワシの稚魚なんです。
色や模様の違いはこの魚種によるもの。カタクチイワシは最も白く、マイワシは斑点が出やすい、ウルメイワシはやや黄色いなどの特徴があります。

そして、魚種によって少しずつ違う味の特徴をもつのがしらすの魅力のひとつ。
春先に多いウルメイワシは白さには欠けるものの脂のりがすごくよく、その分旨味が抜群。5月以降はウルメの姿が少なくなり、カタクチイワシとマイワシが中心になります。色が白くプリッと食感もいいのがカタクチイワシ、そしてマイワシはしっとりふんわりとした食感が特徴です。秋はカタクチイワシが中心になってきます。
しらす漁は1年を通して行われますが、特に脂のりがよくおいしさが増すのが春と秋。春は細かく雪のようにふわふわのしらすが楽しめ、秋は水温が下がるためしっかりと身の締まった良質なしらすが味わえます。

ただし、それ以外にも食べている餌や水で色味は変わります。海水温が温かく禁漁期がない紀伊水道のしらすは白さも自慢の1つ。これは紀伊山地からの河川水が流れこむことで栄養豊富な環境に恵まれていることにあると言われています。
ともあれ、しらすにいろんなサイズがあるのは、成長段階によって大きさが変わってくるからなんです。細かなしらすは塩ののりもよいため、釜揚げの際もサイズによって塩加減を微妙に変えています。

おいしいしらすは「くの字」

しらすはもともと水分の多い魚です。鮮度の高いものは特に水分を多く含んでいるため、茹でた際にキュッと腰が曲がって「くの字」になります。これこそが新鮮な証拠！ 一見するとまっすぐの姿がきれいに見えるかもしれませんが、この「くの字」がおいしさのバロメーターなんです。ご飯の上に盛った時にも、この曲がりがあるため適度な空気を含みふわっとした食感が生まれます。選ぶならぜひくの字が多くあるしらすを選んでください。
（ただし、サイズが大きくなると筋肉がしっかり育っているので鮮度が良くとも曲がっていない場合もあります）

サイズでいろいろ、
おすすめの楽しみ方

では、どんな食べ方がおすすめなのかというと好みによってくるのですが、小さいものはぜひシンプルにそのまま、またはしょうゆで食べていただくか、薬味をちょっとのせるなど、可能な限りしらす単体がおすすめです。ごはんにのせてしらす丼などもOK。ぜひしらす本来の持ち味を味わっていただきたいです。

そして私たちが「ノーマル」と呼ぶ、一般的なしらすサイズのものは、そのままでもいいですし、おひたしやに混ぜたり、卵焼きに入れてみたり、サラダにしたりと、ちょっとしたお料理のアクセントにおすすめです。ただし、繊細な味を損なうため、あまり強い味のものには向きません。

少し癖のある味にも負けないのが大きいサイズ。しらすはサイズが大きくなるにつれ魚らしい味が強くなっていくため、トーストやピザやパスタといった洋風料理とも相性抜群です。

干して、煮て、広がるおいしさのバリエーション
ちりめんや佃煮など、加工品へのこだわり

福扇水産では釜揚げしらす、生しらす以外にちりめんと佃煮を販売しています。
釜茹でした後のしらすを冷やし、専用の簾に広げて天気のいい日に天日干しで作るちりめんは、旨味がしっかりと凝縮し、噛むほどにおいしさが味わえる美味。少し硬めの食感が好きな人にはおすすめです。
佃煮はしょうが、山椒、みかん、ゆずの４種類。中でもみかんは他にはあまりないオリジナルの味わいです。福扇水産のある有田市はみかんの一大生産地。後味としてふわっとみかんが香るよう、みかんの皮を風味づけに用いた、有田コラボの佃煮となりました。他の3種も含め、いずれも試行錯誤してできた４つの味ですが、みかん以外も原材料はとにかく和歌山県産にこだわっています。

いろんな味の違いをぜひ食べ比べてみてください！

先ほどしらすのサイズの話をしましたが「そんなにサイズの違いってある？」と思っている人もいるのではないでしょうか？ 実際スーパーで見ると、そんなにサイズの違いを実感しづらいかもしれません。うちで扱う大きいサイズのしらすを見て、卸の業者さんが驚かれたことがありました。
でも、考えてみてください。しらすは生き物。年中細かいものが獲れるわけがないんです。
スーパーで同じものが買えるのは一時に大量に加工して冷凍して保存しているものだから。本当に旬にこだわれば、その時々の種類があり、サイズも違って当たり前。だからこそ、私たちはその味の違いも含めて、しっかりと旬のしらすを味わってほしいと思っています。
私たちの場合はこだわっているというより「今そこでとれたものを出しているのでそうなる」という感じです。獲れるサイズが小さい時は、それしか出せません。
サイズによる違いも、季節による違いも、食べてこそわかるもの。ぜひ食べ比べて、実際に味わってみてください。