しらすのおいしさを最大限に引き出す
浜の鮮度と秘伝の技

「福扇さんのしらす、他とは違うんです」と言われることがあります。
一体何が違うのか。しらすはしらすだろうと思われるかもしれません。
しらすはおいしい。でも、その上で「よりおいしい」と言っていただく理由は、福扇水産独自のこだわりにあります。

しらすを知り尽くす漁師だからこそ、こだわりたい

私たちはしらす屋であり、しらす漁師。
漁の段階から、お客様に買っていただく、お召し上がりいただくことを念頭に細心の注意を払っています。漁法から扱い方、運搬し工場で釜炊きする工程。すべてが「おいしい」に繋がります。

有田の漁法はバッチ網漁とも言われる「船びき網漁業」。２隻の漁船で魚群を抱え込むように投網し、同じスピードで並行して曳くことで網にしらすをかける漁法です。
しらすにとって大事なのは「鮮度」。当然ながら、船の上で水揚げしたばかりのしらすは一番おいしい状態です。ピチピチとハリが違います。ですが、漁を終えて帰港するまでそのままでは大事な鮮度がみるみる落ちてしまいます。
水揚げしたばかりの鮮度と状態の良さをそのまま届けるため、漁船とは別に運搬船を走らせ、素早く港に運びこみます。市場から工場まで約3分。船が着いたらそのまま市場を通して即工場へ運び、鮮度を逃しません。

また鮮度を保つため、揚げたしらすは船上ですぐに氷で絞めます。基本的にはごみを除いて活魚槽に入れた後に氷を加えるのですが、水温の高い夏場は網を揚げる前に海に直接氷を投入することもあるほど、このタイミングが一刻を争います。いいしらすは個体差があまりなく透明さも抜群！ そんな最高のしらすが揚がってきた時は思わずニヤリとしてしまいます。

味を左右する徹底的な「目利き」

しらすは雄大な自然の恵み。時には不漁の日もあります。
自社の船でまかなえない分は、市場で買い付けるのですが、そこで品質を損なわないよう徹底した目利きで見極めています。

目利きのポイントは鮮度や手触り。しらすが見た目で弱っていないか、氷締めや保冷はしっかりできているか。釜揚げした時にきれいな色になるしらすは熟練の目で見ればわかります。
また、しらす網には小さなカニやエビの混入は避けられません。これらは工場で手選別して取り除いているのですが、混入が多いと手間がかかるため混じりが多いか少ないかといった点も目利きのひとつのポイントです。

どこにも負けない門外不出の塩加減

しらすのおいしさを作るのは鮮度と状態の良さ。それに加えて塩加減と塩の味があります。
私たちはしらす屋を始める以前から半世紀以上しらす漁師を続けてきました。
そして、獲るだけでなく獲ったものをおいしく食べようと、自分たちで釜炊きしながら独自の味を追求してきました。
漁師だからこそ知る、しらすのおいしい食べ方や味。その味は今に受け継がれています。
その「福扇の味」が知り合いからもおいしいと評判がよかったことから、しらすの販売を始めたという経緯があります。だからこそ、味では他には負けないという自信と誇りを持っています。

味付けのポイントはおばあちゃんの代から使うこだわりの塩。実はこの秘伝の塩に福扇の味の秘密が詰まっています。自画自賛ですが、この塩の味と加減がしらすのおいしさを最大限に引き出します。そして、その味をしっかりと再現するには、実は現場の感覚もすごく鍵になってくるんです。
気温や天候、そして食べる人のコンディション。実はしらす屋を始めた当初「ちょっと辛いんじゃないかな」と言われたことがありました。自分たちがおいしいと思う味なのに、どうしてだろう？ 考えてみたところ、現場作業で汗をかくため濃い塩味をおいしく感じていたことに気づきました。
しらすを食べるのは子供から年配の方まで幅広い年齢層。この経験を教訓に今では「ほのかな塩加減」を感じる昔ながらの福扇の味が再現できるようになっています。目指しているのは「醤油かけて食べたときにちょうどいい味付け」です。

またこの塩加減と共に気をつけるのが茹で加減。短すぎると味ののりが悪くなり、長すぎるとパサつきます。理想的なプリプリで瑞々しい味わいを作るよう茹で時間は秒単位で調整。最後に大量の水分をまとったしらすから水分を飛ばすのですが、この水分量も食感に関わるため、抜けすぎないよう調整しながら仕上げます。
こうしてできたしらすは、弾力もありつつ瑞々しく、薄塩と甘みが絶妙のハーモニーを奏でます。基本的に冷凍はしないのですが、ネット注文などで冷凍発送した際も「解凍しても味がしっかりしてふわふわプリプリでおいしい」という嬉しいお声をいただいています。

獲れたてピチピチ！ 生しらすを味わうなら

漁の日限定で味わえる「生しらす」はご存知でしょうか？
火を通さないしらすは透き通って宝石のほうにキラキラ！ 食べると甘味が強く、少しとろみのあるプリプリとした食感が最高なのですが、時間が経つにつれ、どんどん苦味が出てきます。そのため、獲れたその日だけパックで販売する限定商品となっています。

釜揚げ、ちりめん、生しらす…など福扇のしらすはどれも和歌山産100%。箕島漁港で揚がるものにこだわっています。店舗ではパックで購入できる他、併設する食堂で味わっていただけます。
食堂でも漁の日限定で登場する生しらす。「さっきまで海で泳いでいた」レベルの鮮度が作る食感ととっておきのおいしさは、ぜひ味わってみてほしい逸品です。